משרד הבריאות מבטל עשרות דרישות ממסעדות: שטח מינימלי, חדרי הלבשה ומחסנים

שר הבריאות חיים כץ חתם על רפורמה מקיפה שמשנה מהיסוד את הרגולציה על בתי האוכל בישראל. התקנות החדשות נכנסו לתוקף באופן מיידי ומשפיעות על כ-23,500 מסעדות, בתי קפה, מלונות ואולמות אירועים ברחבי הארץ.

השינוי המרכזי: צמצום דרמטי של שטחי המינימום הנדרשים מכל עסק. עד עכשיו, מזנון היה חייב להחזיק לפחות 35 מ"ר, בית קפה לפחות 45 מ"ר, ומסעדה לפחות 55 מ"ר. מעכשיו, הדרישה למזנון ולבית קפה יורדת ל-8 מ"ר בלבד, ולמסעדה ל-12 מ"ר בלבד.

הרפורמה יוצרת גם קטגוריה חדשה לחלוטין בשם "מסעדנות זעירה". עסקים שמוכרים מזון מוכן הדורש רק חימום או פריסה, כמו כריכים ומאפים, יהיו פטורים לחלוטין מדרישת שטח מינימלי, ללא קשר למספר מקומות הישיבה. "זה פותח ענף חדש שלא היה קיים לפני זה", אמר אסף עבדה, מנהל אגף בכיר לרגולציה כלכלית במשרד הבריאות.

ההקלות לא נעצרות בשטח. חובת הקמת חדר הלבשה נפרד לעובדים בוטלה, מה שמפנה בממוצע כ-4 מ"ר בכל עסק לשימוש כשטח הושבה או אחסון. חובת המחסן הצמוד למטבח בוטלה אף היא, והמרחק המותר בין מחסן חיצוני למטבח גדל מ-25 מטרים ל-100 מטרים. מסעדות ובתי קפה הפועלים בקניונים ומרכזים מסחריים יוכלו להסתמך על שירותים ציבוריים הנמצאים במרחק של עד 50 מטרים מהעסק.

גם הדרישות הפנימיות קוצצו. האיסור על דלתות וחלונות הזזה בוטל. החובה לצבוע קירות ואריחים בגוונים בהירים ספציפיים בוטלה. הדרישה ששליש משטח המטבח יוקדש לשטיפת כלים הוחלפה בדרישה כללית לקיום מדור מתאים, ללא שיעור קבוע מראש. גם גובה התקרה המינימלי אינו מחייב עוד, שינוי שעשוי לאפשר פתיחת עסקים במבנים ישנים שתקרותיהם נמוכות. ועוד פרט קטן שבבעלי עסקים רבים יצייצו עליו : בוטלה גם החובה ללבוש בגדים בהירים וסינר לבן במטבח.

משרד הבריאות מעריך שהרפורמה תחסוך לענף מיליארדי שקלים בשנים הקרובות, בעיקר דרך הפחתת עלויות שכירות, ארנונה ובינוי. ענף המזון בישראל מגלגל יותר מ-50 מיליארד שקל בשנה, אך שיעורי ההישרדות בו נמוכים במיוחד: עסקים רבים נסגרים כבר בשנה הראשונה לפעילותם. "ביטלנו את הדרישה לשטח מינימלי והשטח ירד באופן משמעותי, ואיתו עלויות הארנונה", אמר עבדה.

עו"ד אורי אגר, ראש תחום מסעדנות במשרד עורכי דין נשיץ ברנדס אמיר, מעריך שמדובר ברפורמה שחוצה גבולות קוסמטיקה: "הוסרו דרישות טכניות שנתפסות כמיושנות. הרפורמה משקפת שינוי תפיסתי של ממש, מרגולציה שמנהלת מבנים ופרטים טכניים לרגולציה שמתמקדת בניהול סיכונים, ידע מקצועי ותהליכי עבודה". לדבריו, ההקלות נוגעות "ללב המודל העסקי של מסעדות, שטח מינימלי, שטח מטבח, מחסן, שירותים, חדר הלבשה וגלריות. אלה לא פרטים שוליים אלא רכיבים עם השפעה כלכלית ישירה".

חיים הופרט, ראש חטיבת כלכלה, רגולציה וחדשנות במשרד הבריאות, הסביר: "מדובר בעדכון מאוד יסודי של כל דרישות התשתית והתפעול של בתי האוכל. נעשתה עבודה מעמיקה כדי לשמור על בריאות הציבור באופן המלא ביותר, לצד התאמת הרגולציה למציאות המתפתחת".

הרפורמה מביאה גם שינוי תפיסתי עמוק יותר: האחריות התברואתית עוברת ממשרד הבריאות לבעלי העסקים עצמם. כל עסק יחויב למנות "נאמן תברואה" מטעמו, שיהיה אחראי לניהול הסיכונים וידיעת החוקים הרלוונטיים. הפיקוח של המשרד ימשיך להתקיים, אך יהיה בדיעבד ולא מול כל פרט ביניי. במשרד מדגישים שהפיקוח על סכנות תברואתיות ממשיות לא יקוצץ: "האכיפה נגד עסקים שיסכנו את בריאות הציבור תישאר אפקטיבית ומרתיעה".

בנוגע לשאלה אם החיסכון יגיע גם לצרכנים, עבדה נזהר: "אנחנו מתעסקים ברגולציה על בעלי העסקים ועליהם זה ישפיע ישירות. אנחנו לא יודעים לנבא כמה מזה יחלחל לציבור. אנחנו יכולים לקוות שבהינתן שמדובר בשוק תחרותי מאוד, חלק מזה יתגלגל גם לציבור". המשרד הודיע שהרפורמה הנוכחית היא שלב ראשון בלבד, ובהמשך מתוכנן לתת משקל רב יותר להכשרת עובדי המזון ולדיגיטציה של עבודת הפיקוח.